Parola magica che tutto dischiude. Tajarin. Nell’Astigiano, nel Monferrato, ma anche nella Langa sono come la pastasciutta per il resto d’Italia. Farina, uova – la quantità varia secondo le zone, la regola dice: un uovo intero ogni etto di farina – e poca acqua, ma molti abbondano ancor di più con le uova.
Una volta stesa la sfoglia e arrotolata ad arte, deve essere tagliata col coltello. Si tende a perdonare i cuochi che si affidano alla macchinetta per la pasta, per ragioni di tempo e anche perché tagliarli uniformemente a mano è operazione più lunga e complessa. Nell’Astesana i tajarinsono di norma molto sottili, di calibro leggermente più grande nel nord della provincia.
Il condimento ideale per proporli col tartufo è certamente quello con semplice burro fuso e salvia.
Generose “grattate” del prezioso fungo ipogeo li renderanno indimenticabili.