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AGNOLOTTI
DEL PLIN
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 Il
piatto della domenica per intere
generazioni. Esistono Accademie
dedicate agli agnolotti, o ravioli,
secondo la dizione più amata
dagli astigiani. Non risulta che
in tutta la provincia di Asti esista
un locale, sia esso ristorante o
agriturismo, che non li proponga
costantemente nel menu. Andrebbe
contro le sicure richieste da parte
della clientela. Piccoli e “del
plin” (pizzicotto) in tutta
la parte sud della provincia, “monferrini”
più grandi e quadrati o rettangolari
nel Monferrato Astigiano. Ma ormai
i confini gastronomici sono diventati
più teorici che pratici e
quelli “del plin” rivestono
un ruolo da protagonisti. La gastronomia
non è esente dalle mode. |
| Ingredienti: |
mezzo
chilo di arrosto di vitello
mezzo chilo di arrosto di maiale
2 etti di parmigiano (o grana) grattugiato
1 bicchiere di vino rosso
2 uova
2 mestoli di brodo vegetale
1 cipolla
olio di oliva
rosmarino
noce moscata
sale e pepe
un pugno di spinaci. |
| Preparazione
ripieno |
Affettare
finemente la cipolla e farla imbiondire
nell'olio con un rametto di rosmarino:
mettere poi i due pezzi di arrosto
a rosolare a fuoco vivo. Regolare
di sale. Bagnare la carne con il
vino rosso, poi alzare la fiamma
per farla asciugare un po', quindi
aggiungere due mestoli di acqua
o brodo vegetale. Coprire e continuare
la cottura per circa due ore con
un fuoco dolce, facendo attenzione
che il fondo di cottura non asciughi
troppo. Intanto, a parte, sbollentare
gli spinaci per qualche minuto (meglio
non usare molta acqua, cuoceranno
meglio e avranno più sapore
se si avrà l'avvertenza di
metterli in pentola tirandoli sù
con le mani dopo il lavaggio: la
poca acqua che rimane sulle foglioline
sarà sufficiente). Quando
la carne è tenerissima, passarla
nel tritacarne e metterla in una
terrina. Aggiungere gli spinaci
tritati, il parmigiano grattugiato,
il sale, un po' di pepe e le sei
uova intere. Amalgamare bene il
composto che è ornai pronto
per diventare il ripieno degli agnolotti.
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| Ingredienti
per la sfoglia: |
5
etti di farina,
3 tuorli d'uovo,
1 uovo intero,
un pizzico di sale una tazzina di
acqua tiepida. |
Preparazione
della pasta fresca
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| Su
una spianatoia di legno fare un mucchietto
con la farina, scavare al centro un
piccolo buco, mettere un pizzico di
sale e rompervi le uova (i tre tuorli
e l'uovo intero). Lavorare l'impasto
con le mani con forza e a lungo. Se
risulta troppo duro si può
inumidire con poche gocce di acqua
tiepida. Tirare la sfoglia sottilissima
e dividerla in grandi strisce. Allineare
piccoli mucchietti di pasta su una
striscia di pasta, a distanza di 3
- 5 centimetri l'uno dall'altro con
l'aiuto di un cucchiaio e di una forchetta
(nel cucchiaio sta il ripieno, la
forchetta serve per farne scendere
piccole dosi) curando che i mucchietti
siano di uguali dimensioni. Appoggiare
poi sui mucchietti di ripieno la striscia
di pasta superiore, premere bene con
la punto delle dita negli spazi vuoti
per saldare gli agnolotti. Con la
rondella tagliare una lungo striscia
di agnolotti, poi, prima di staccarli,
premere la pasta tra l'uno e l'altro
e stringerla in un pizzicotto. Il
plin, per l'appunto. Devono bollire
pochissimi minuti in abbondante acqua
salata, poi si scolano delicatamente,
si fanno scendere in un grande piatto
di portata, dove ci sarà già
una parte del sugo degli arrosti usati
per la farcia, aggiungere una noce
di burro, versare il resto del sugo
e un pugno abbondante di formaggio
grattugiato. In stagione, un velo
leggero di lamelle di tartufo bianco
darà un tocco finale di gusto
e raffinatezza. |
| Vino
cosigliato: |
 Barbera
d'Asti, Freisa,
Grignolino
d'Asti,
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