Sono piatti che nascono da una salda coscienza storica quelli che non dimenticano i “provini gastronomici” di Brillat-Savarin, il quale ricordava: “Intendiamo con provini gastronomici le vivande di un sapore riconosciuto e di un’eccellenza talmente indiscutibile che la sola loro apparizione deve commuovere, in un uomo equilibrato, tutte le sue potenze gustative; sicché tutti coloro nei quali, in questi casi, non si percepisse né il lampo del desiderio, né la radiosità dell’estasi, possono essere giustamente marcati come indegni degli onori della tavola e dei piaceri che vi sono connessi”. Quindi, la grande attenzione al ruolo del gusto e la ricerca di rinnovati piaceri per il palato sono le basi per la difesa delle tradizioni produttive, contro l’omologazione alimentare che porta alla monocultura, e per il presidio delle biodiversità che rischiano di sparire. In sostanza la gastronomia dei grandi piatti non deve essere oggetto di culto astratto e fine a se stesso ma una perfetta fusione tra territorio, cibo e cultura. “Le cucine regionali e locali – ha ricordato Giovanni Goria, massimo esperto di gastronomia piemontese, in una pubblicazione del 1988 – sono il patrimonio più bello, più vero, più ricco, più culturalmente identificante di ogni popolazione, così come lo è la lingua parlata o dialetto, la tradizione favolistica e narrativa, la poesia, i proverbi. Sorge questa cucina nella notte dei tempi, per tradizione familiare e orale, avendo come base di partenza e direttive di evoluzione e diversificazione non solo l’agricoltura e i prodotti spontanei del paese, gli animali allevati e catturabili, gli ortaggi, gli usi e gli strumenti di cottura, le erbe e i condimenti disponibili, i contatti con popolazioni viciniori oltre confine od oltre mare, ma ancora e soprattutto i gusti, le inclinazioni.
L’indole e le preferenze di quella popolazione. È questa ricchezza locale di modi di mangiare – non inventati a caso, ma determinati dalla Storia, prodotti dal costume e dalla cultura dei padri e più ancora delle madri – la sola che merita di essere salvata e perpetuata: modificata sì, adattata alle esigenze dei tempi, resa via via più attuale dalle invenzioni geniali dei cuochi e delle cuoche, ma sostanzialmente sempre se stessa, sempre autentica e sempre riconoscibile”. E sicuramente i grandi piatti della cucina astigiana e monferrina rispondono a quei principi ineludibili brillantemente enunciati dal filosofo-gourmet Tullio Gregory: “Per una cucina che voglia essere pacata celebrazione dei beni della tavola e del lavoro dell’uomo: il rispetto dei prodotti della natura, della tradizione e della storia (quindi anche delle grandi salse e delle lunghe e sapienti cotture), la ricchezza degli apparati e l’abbondanza delle vivande, la presentazione e la successione delle portate, la centralità del commensale: tutto per la piena soddisfazione dei convitati che non si esaurisce nello stupore, ma è la realizzazione di una passione vitale, dell’eros gastronomico”. Indubbiamente fanno parte dei grandi piatti sia il capunet – carne e salame cotto, uova e parmigiano come ripieno di foglie di cavolo sbollentate – sia il fricandò– salsiccia, carne di manzo e di pollo con gusti e verdure varie –, ottimi e splendidi ricordi di una cucina del territorio ma ormai desueti.