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GRAN
BOLLITO MISTO PIEMONTESE
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 L'abitudine
è sopravvissuta sino all’inizio
degli anni '60, poi è diventata
prezioso e leggendario ricordo dei
più vecchi di Moncalvo, capitale
storica, con Carrù, del grande
bollito misto piemontese e della
“Fiera del bue grasso”.
Ancora al buio o ai primi chiarori
dell’alba, nei giorni del
mercato grande del paese, le osterie
erano già aperte. Pronte
a offrire scodelle di trippa fumante
al brodo, corrette con un goccio
di vino magari, ai commercianti
e ai contadini che trattavano. Per
scaldare membra e stomaco niente
di meglio dell’antica buseca.
A pranzo invece, con la calma degli
affari conclusi, attorno a grandi
tavolate,si festeggiava con il bollito.
Il bùì. “Il
grande Bollito misto storico, di
tutte le parti migliori del grande
vitello di razza bianca della fassone
(si dice che siano sette i tagli,
più sette ammennicoli od
ornamenti, con sette bagnetti e
sette contorni) è il piatto
più amato del costume antico
del Piemonte superstite alle novità
di vita moderne”, parole di
Giovanni Goria. A Moncalvo, volendo,
lo servono ancora all’antica.
Sette tagli di polpa: tenerone,
caramella, muscolo di coscia, stinco,
spalla, fiocco di punta, sottopaletta.
Sette ornamenti: lingua, testina
con musetto, coda, zampino, gallina,
cotechino, tasca ripiena. E i classici
bagnetti al verde, al pomodoro,
la cognà, o mostarda d’uva,
al miele e al rafano. È un
piatto ricco, gustoso e semplice.
Chiodi di garofano steccati nelle
cipolle, aglio, pepe in grani, sedano,
prezzemolo e carote cotte per pochi
minuti. Aggiungere i pezzi di carne
bovina e la gallina e bollire a
fuoco lento, con l’acqua che
copre totalmente le carni. In altra
pentola la lingua, la testina e
in un’altra ancora il cotechino. |
| Ingredienti
per 8 persone: |
gr.
500 di muscolo di manzo
una coda
gr. 500 di culaccio di manzo
alcuni salamini
1 lingua di vitello
gr. 500 di testina
1 cotechino
1 gallina
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
1 manciata di prezzemolo
sale grosso |
| Preparazione: |
Lavate
le verdure e tagliatele grossolanamente.
Lavate il prezzemolo e legatelo
in mazzetto. Prendete una pentola
capace e mettetela al fuoco con
le verdure, il prezzemolo e acqua
abbondante, salata.
Quando bolle, unite le carni di
manzo. Lasciate cuocere per un'ora.
Aggiungete tutto il resto ad eccezione
della testina e del cotechino e
fate lessare per un'altro paio di
ore.
Mettete contemporaneamente al fuoco
una seconda casseruola, con acqua
abbondante; in essa fate lessare
il solo cotechino e i salamini.
Mettete in una terza pentola la
testina con metà acqua e
metà brodo di manzo. Mettete
a scaldare un piatto di servizio
grande a sufficienza per ricevere
il bollito.
Quando tutte le carni sono giunte
a cottura, toglietele dalla pentola,
ivi compreso il cotechino, e sistematele
sul piatto di servizio.
Occorre portare sempre in tavola
il bollito a pezzi interi. Indispensabile
è un tagliere con bordi raccogli
brodo, coltellaccio e forchettone
per tagliare a vista le varie parti
del lesso secondo il gusto e l'appetito
dei commensali.
E' bene ricordare che appena collocato
il bollito sul vassoio di portata,
occorre spargere una manciata di
sale grosso sulla carne e versare
alcuni mestoli di brodo bollente:
questo accorgimento servirà
per accrescere e far risaltare il
sapore della carne.
Il bollito misto, non richiede nessun
contorno specifico, qualche patata
o al massimo verdure secondo fantasia;
una buona insalata verde o mista
potrà essere servita successivamente.
Massima importanza, invece, la rivestono
le salse.
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 Abbinamento
con un buon vino rosso Barbera
d'Asti
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