FINANZIERA ALL'ASTIGIANA

Piatto complicato da prepararsi, fatto di ingredienti poveri ma amato dagli aristocratici. Forse per le sue origini: lo consumavano gli uomini della finanza di casa Savoia nell’intervallo di lavoro (vestivano una giacca lunga detta “finanziera”, donde il nome del piatto). Per mantenersi leggeri, dicevano, certo abituati alle ricette pesantine del Vialardi, cuoco di casa reale, niente di meglio di una finanziera! Viene servito come antipasto o, meglio, come secondo. Animelle e cervella di vitello, granelle di bue, creste e barbigli di gallo, fegatini di pollo, giardiniera di verdura sott’aceto, funghi. Le frattaglie vanno scottate, in acqua e aceto, e pulite ognuna per conto proprio. Tutti gli ingredienti vanno fatti a dadini – anche i funghi, fatti saltare con poco burro – e messi in una casseruola con la giardiniera. Bagnare con vino bianco e Marsala, salare e pepare.

Ingredienti:

1kg cervella, 500 gr filoni, 500 gr. animelle, 2 hg creste di gallo, 2 hg carne trita, 1 uovo, marsala secco, aceto, noce moscata, parmigiano.

Preparazione:

Lessare in acqua acidula le animelle e le creste per circa un quarto d'ora, e cervella e filoni per 1 ora. Sgocciolare il tutto. Impastare la carne con l'uovo, il sale, il parmigiano e la noce moscata e fare delle piccole palline da rosolare in padella. Tagliare a grossi dadi cervella, filoni, animelle e creste e far rosolare una qualità per volta. Riunire il tutto in un tegame con poco burro, aggiungere il marsala e far consumare. Per dare il sapore bruschetto si aggiungano alcune cucchiaiate di piccoli funghetti nostrani scottati nell'aceto.

Vino cosigliato:

Barbera d'Asti