|
BAGNA
CAODA
|
 Di
riconosciuta origine monferrina,
apprezzata ovunque, adoperata per
intingervi verdure crude. Piatto
completo. Né primo né
secondo. Felice combinazione tra
la saggezza dei vignaioli –
usare i buoni ortaggi della terra
e l’aglio, sempre prodotto
in gran quantità sin dal
Medioevo – e la furbizia degli
acciugai ambulanti della val Maira,
desiderosi di smerciare sempre più
le loro acciughe. Ricordano alcuni
storici della cucina piemontese
che nacque anche come virile e maschia
reazione alla cucina di casa Savoia,
tutta “arrostini glassati
di zucchero, profumi di essenze
di rose e di viole”.
Quando non si poteva ancora acquistare,
o scambiare, l’olio di oliva
con i Liguri, si usava quello autoctono
di noce. Ancora oggi, là
dove la memoria è più
forte, si butta una manciata di
noci nell’olio prima di servirlo,
così, per ricordare un antico
sapore. Gli ingredienti ufficiali
sono 36. Indispensabili olio, aglio
e acciughe. L’aglio finemente
tritato in pentola con l’olio
e un tocco di burro, quando è
sciolto si aggiungano le acciughe
pulite, non lavate. Attenzione:
l’olio non deve mai bollire,
fiamma lentissima. Si può
aggiungere un bicchiere di vino
Barbera. Servita al centro della
tavola in un bricco con camera sottostante
nella quale si mette della brace
o un fornello a spirito. La salsa
deve essere sempre bella calda.
Si intingono verdure cotte e crude.
Finocchi, cardi gobbi, sedano, peperoni
crudi e arrostiti, tapinambour,
cavoli, porri… e tutta la
verdura che offre l’orto.
Per i veri gourmet scarpetta finale
con uova e tartufi. Dimenticavamo.
L’alito?. È sufficiente
una passeggiata in campagna, dicono.
Recita un antico detto popolare:
“Non è l’odor
dell’aglio che rende scostante
una persona intelligente e libera
ma solo la sua stupidità
e prevenzione”.
|
| Ingredienti: |
2
o 3 acciughe, per ogni commensale
2 o 3 spicchi, per ognuno dei consumatori
olio alcuni cucchiai da cucina, per
ciascun commensale verdure tradizionali
piemontesi |
| Preparazione: |
Esistono
alcune indicazioni da seguire,
per poter assaporare un'autentica
"Bagna Caòda",
che non si discosti dalle tradizioni
degli antichi vignaioli e soddisfi
nel contempo, il sapore delle
verdure intinte nella Salsa
In
particolare, si tratta di scegliere
con attenzione gli ingredienti
utilizzati: le acciughe, devono
essere "acciughe rosse di
Spagna" stagionate a lungo,
fragranti, appena dissalate, lavate
in acqua e vino, asciugate e diliscate;
in abbinamento con le acciughe,
è l'aglio, privato del
germoglio, affettato sottilmente
e lasciato, a scelta, a riposare
in acqua fredda per alcune ore,
per smorzarne il sapore; l'olio
usato deve essere extravergine
d'oliva.
In
un tegame di terracotta, si pone
l'aglio affettato ed asciugato,
con poco olio e burro, e lo si
cuoce lentamente per 30' rimestando
con cucchiaio di legno, prestando
attenzione, che non rosoli. L'aglio
dovrà sciogliersi, formando
una crema omogenea bianca e soffice;
a questo punto si aggiunge altro
olio ed acciughe e si cuoce l'intingolo
ottenuto a fuoco lento, sino allo
scioglimento delle acciughe, in
amalgama con l'aglio. Particolarmente
curata, dovrà essere la
cottura, per ottenere una bagna
caòda vigorosa e digeribile.
Si
otterrà in questo modo,
una salsa densa e profumata, di
colore marrone chiaro
Le
verdure tradizionali che accompagnano
il piatto, non devono essere aromatiche
(sedano, finocchio o ravanelli)
Si
sceglieranno quindi, cardi gobbi
di Nizza o cardi spadoni di Chieri,
peperoni di Carmagnola spellati,
crudi ed arrostiti, peperoni conservati
in aceto e raspe, tapinambour,
cavoli verdi, bianchi e rossi,
cuori bianchi di insalate scarola
e indivia, porri freschi, cipollotti
lunghi (incisi a croce alla loro
base e posti in tavola a mazzetti
oppure, esposti, in tavola, immersi
in un bicchiere di vino dal quale
emergono, a scelta Dolcetto -
Barbera - Nebbiolo) rape bianche,
barbabietole rosse cotte al forno,
cavolfiori lessi, cuori di cavolo
lessi, cipolle al forno
Infine,
piatti di patate bianche bollite
avvolte nella buccia, mele, fette
di zucca arrostite o fritte, fette
di polenta calda - arrostita o
fritta - cestini di uova fresche
da strapazzare con l'ultimo cucchiaio
di salsa, che rimarrà nel
tegamino di coccio, al termine
del consumo.
|
| Vino
cosigliato: |
 Barbera
d'Asti, Freisa,
Grignolino
d'Asti,
|
| ::
torna alla
pagina indice delle ricette :: |
|
|
