Il
tartufo bianco pregiato, nome scientifico
TUBER MAGNATUM PICO.
E' considerato il tartufo per autonomasia
perché riveste un'importanza
commerciale notevole. Conosciuto
anche come Tartufo d'Alba o del
Piemonte perchè cresce in
abbondanza soprattutto in questa
regione (Monferrato e Langhe), ma
lo si trova anche se in minima parte
in alcune aree dell'Italia centrale
e nel sud della Francia. Alba lo
ha battezzato, ma nel Piemonte é
presente in tutto il Monferrato,
Langhe e Roero ed in parte della
collina torinese.
Esso ha un aspetto globoso, con
numerose depressioni sul peridio
che lo rendono irregolare. La superficie
esterna é liscia e leggermente
vellutata. Il colore varia dall'ocra
pallido al crema scuro fino al verdastro.
La sua carne o gleba é inconfondibile
e si presenta bianca e giallo grigiastra
con sottili venature bianche. Il
suo profumo piacevolmente aromatico
ma diverso dall'agliaceo degli altri
tartufi lo rende unico nel suo genere.
Vive in simbiosi con quercie, tigli,
pioppi e salici e raramente lo si
trova in concomitanza ad altri tartufi.
Il tartufo bianco, per nascere e
svilupparsi ha bisogno di terreni
particolari con condizioni climatiche
altrettanto particolari: Il suolo
deve essere soffice e umido per
la gran parte dell'anno, deve essere
ricco di calcio e con una buona
circolazione di aria. E' quindi
intuibile che non tutti i terreni
presentino queste caratteristiche
e proprio questi fattori ambientali
fanno si che il tartufo bianco diventi
un frutto raro quanto ambito. La
raccolta è da Settembre a
Dicembre.
Il tartufo e' un frutto della terra
conosciuto dai tempi piu' antichi.
Si hanno testimonianze della sua
presenza nella dieta del popolo
dei sumeri ed al tempo del patriarca
Giacobbe intorno al 1700 - 1600
a.C.
I greci lo
chiamavano Hydnon (da cui deriva
il termine "idnologia"
la scienza che si occupa dei tartufi)
oppure Idra ,i latini lo denominavano
Tuber, dal verbo tumere(gonfiare),gli
arabi Ramech Alchamech Tufus oppure
Tomer e Kemas, gli spagnoli Turma
de tierra o cadilla de tierra, i
francesi truffe (derivante dal significato
di frode collegato alla rappresentazione
teatrale di Molière "Tartufe"del
1664, gli inglesi Truffle, infine
i tedeschi Hirstbrunst,oppure Truffel.
Gli antichi
Sumeri utilizzavano il tartufo mischiandolo
ad altri vegetali quali orzo, ceci,
lenticchie e senape, gli antichi
ateniesi si dice che lo adorassero
al punto di conferire la cittadinanza
ai figli di Cherippo per aver inventato
una nuova ricetta. Plinio il Vecchio
nel libro della Hystoria Naturale
ci narra la storia di un pretore,
tale Lartio Licinio, che si trovò
nella situazione di emettere una
sentenza che gli creava un enorme
imbarazzo. Un ricco cittadino chiedeva
un risarcimento da una persona che
gli aveva donato un tartufo contenente
una moneta che gli si rivelò
solo quando addentato il tartufo
gli si spezzarono i denti incisivi.L'opinione
del Plinio nella sua veste di naturalista
era che il tartufo "sta fra
quelle cose che nascono ma non si
possono seminare".
Plutarco azzardò l'affermazione
alquanto originale che il "Tubero"
nasceva dall'azione combinata dell'acqua,
del calore e dei fulmini. Simili
teorie erano condivise o contestate
da (tra i più noti) Plinio,
Marziale, Giovenale e Galeno ed
avevano come unico risultato lunghe
diatribe. Non essendo quindi ancora
stabilita l'origine dei tartufi,
la scienza unita alle credenze popolari
coprirono il tartufo di mistero
al punto che non si sapeva definire
se fosse una pianta o un animale.
Oppure venne definito come una escrescenza
degenerativa del terreno, più
in la' addiritura cibo del diavolo
o delle streghe.
Si credeva che contenesse veleni
che portavano alla morte. Ma il
rischio di avvelenamento non era
collegato all'organismo tartufo
in sè, ma al luogo in cui
cresceva, quindi la possibile vicinanza
nel terreno di nidi di serpi,tane
di animali velenosi, ferri arrugginiti
e cadaveri.
Infatti il
Guainero nel suo manuale "Pratica
Medicinae" tratta tra gli altri
argomenti gli avvelenamenti da funghi
e da tartufi e dopo aver descritto
in modo dettagliato le sofferenze
riportate dall'intossicazione, consiglia
di far cuocere i funghi e quindi
anche i tartufi con delle pere che
secondo questa teoria avrebbero
assorbito i veleni.
In realtà la validità
di questa pratica non è da
attribuire all'azione delle pere
ma al semplice fatto che i funghi
contengono sostanze tossiche termolabili
ad una temperatura pari a 60-70
gradi centigradi ed in questo modo
la cottura permette di eliminarle
completamente. Altre ricette ci
vengono fornite da Dioscoride che
nella sua opera "Sulla materia
medica" suggeriva per l'avvelenamento
da funghi l'aceto, pozioni salate
e sterco di pollo. Il primo trattato
unicamente dedicato al tartufo risale
al MDLXIIII scritto da Alfonso Ciccarelli
medico umbro.
Un unico episodio nella storia del
tartufo collegata ad una morte probabilmente
per congestione è riportata
da un cronista del 1368. Si parla
del duca di Clarence,figlio di Edoardo
III Plantageneto giunto in visita
ad Alba che dopo un abbondante banchetto
comprendente tra le altre cose il
suddetto tartufo"...Grande
copia di trifole havendo manducato
per modo di pane, volse con vini
diversi donare refrigerio alle interiora,
hautene un forte calore que lo addusse
a trapasso" . Diversamente
procedeva invece la storia gastronomica
del tartufo perché non c'era
teoria scientifica o no che ne limitasse
l'uso in cucina. E' noto che papa
Gregorio IV ne fece largo uso ufficialmente
per compensare le energie spese
nel fronteggiare i Saraceni. Sant'Ambrogio
ringraziava il vescovo di COMO San
Felice per la bontà dei tartufi
ricevuti. Nell'Europa del passato
il tartufo era anche chiamato "aglio
del ricco" per il suo leggero
sentore agliaceo e naturalmente
perchè se ne trovavano in
abbondanza. In Piemonte se ne fa
un consumo rilevante intorno al
XVII secolo ad imitazione della
Francia. C'é anche da aggiungere
che i tartufi in questione non erano
quelli neri per lo più utilizzati
per farcire carni e pesci, ma i
tartufi bianchi di cui se ne faceva
un impiego massiccio.
Nel '700 il
tartufo Piemontese era considerato
presso tutte le Corti una delle
cose più pregiate. La ricerca
del tartufo costituiva un divertimento
di palazzo per cui gli ospiti e
ambasciatori stranieri a Torino
erano invitati ad assistervi. Da
qui forse nasce l'usanza dell'utilizzo
di un animale elegante come il cane
per la cerca. Tra la fine del XVII
ed inizio del XVIII sec. i sovrani
Italiani Vittorio Amedeo II e Carlo
Emanuele III si prodigavano in vere
e proprie battute di raccolta. Un
episodio interessante riguarda una
spedizione tartufiera avvenuta nel
1751 organizzata per l'appunto da
Carlo Emanuele III nella Casa Reale
d'Inghilterra nel tentativo di tartufizzare
la cucina britannica. In quel frangente
furono trovati tartufi nel suolo
Inglese ma di valore estremamente
inferiore a quelli Piemontesi.
Il Conte Camillo
Benso di Cavour nelle sue attività
politiche utilizzò il tartufo
come mezzo diplomatico, Gioacchino
Rossini lo definì "Il
Mozart dei funghi", lord Byron
lo teneva sulla scrivania perché
il suo profumo gli destasse la creatività,
Alexandre Dumas lo definì
il Sancta Santorum della tavola.(continua)
Ma arriviamo
ai giorni nostri, per parlare di
un personaggio che diventerà
una pietra miliare nella storia
del tartufo ovvero Giacomo Morra,
albergatore e ristoratore di Alba.
