E’ l’unico formaggio di capra italiano riconosciuto con Dop e Doc. Nel marzo del 2003 a Lione, dunque non solo in trasferta ma addirittura a casa del miglior produttore mondiale, ha vinto il primo premio nel settore chèvres fermières, i caprini d’eccellenza. Il nome nasce dal latino rubeola – ruber, rossiccio, il colore della crosta invecchiata a lungo - come i romani chiamavano le formaggette di latte ovino e caprino prodotte dai Celti e dai Liguri.
A Roccaverano è ancora in auge l’antichissima tradizione della lavorazione del latte caprino di queste terre. Un procedimento semplice e naturale. Il latte munto riposa tutta la notte, per far aumentare la temperatura. Viene poi mescolato con quello munto al mattino. Puro latte di capra crudo, cioè intero. Ventiquattro re per cagliare e poi nelle forme, salato e rivoltato. I fermenti lattici vivi sono presenti sino al consumo. Commestibile dopo tre quattro giorni e, stagionato, per due tre mesi. Delicata e profumata – naturalmente sentori di aromi erbacei, timo serpillo soprattutto - è leggermente acidula, la pasta è finemente granulosa e la crosta, se consumata fresca, è inesistente.
La Dop consente anche l’uso di latte vaccino, per una produzione quantitativamente più rilevante.
Può essere consumata con un filo d’olio d’oliva e pepe. Stagionata può essere elaborata – con l’autorizzazione del Consorzio di tutela – nelle arbarelle sott’olio, oppure in mosto di uva moscato con erbe aromatiche come il rosmarino, alloro, peperoncino. Non mancano quelle avvolte in foglie di vite, o di castagno oppure di cavolo.