Chi
li ha utilizzati in cucina o semplicemente
gustati crudi con olio o con la
storica bagna cauda conosce benissimo
l’ortaggio che stiamo per
descrivere. Rossi e gialli, con
una prevalenza di quest’ultimo
colore, con tracce di verde, quadrati
e robusti con pezzatura notevole,
sono belli nell’aspetto e
impareggiabili nel sapore. Il quadrato
d’Asti è un peperone
senza rivali nel deliziare il palato
dei gourmet, con la sua polpa carnosa
e delicata, dal profumo intenso,
il sapore ben marcato e piacevolissimo,
la pelle sottile e facilmente asportabile
quando si preparano al forno. Tutta
un’altra cosa rispetto alla
maggioranza delle cultivar –
insipide fino all’anonimato
– che invadono sia i supermercati
sia i mercatini rionali, spesso
provenienti da anonime serre del
nord Europa. La migliore ristorazione
astigiana – seguendo l’esempio
della mitica cuoca Lidia Alciati
del ristorante “Da Guido”
di Costigliole, che fece conoscere
questi straordinari peperoni ai
buongustai di tutto il mondo –
li utilizza puntualmente. Ma il
mercato globale ha le sue leggi
spietate. Nella frazione Motta del
comune
di Costigliole –
dove sui terreni alluvionali sabbiosi
del fiume Tanaro si trova storicamente
la collocazione ideale per questo
tipo di coltivazione – gli
ortolani che anni addietro ne producevano
quantità notevoli su oltre
500 ettari si sono riconvertiti
alla più redditizia floricoltura.
Rimangono attualmente 5/6 ettari,
curati da una ventina di tenaci
produttori, che danno un raccolto
di circa 50 mila chili l’anno.
Una goccia nel mare di un preoccupante
appiattimento dei gusti, ma al tempo
stesso un patrimonio di qualità
assolutamente da preservare e incrementare
nuovamente in termini produttivi,
come si prefigge il presidio Slow
Food dedicato al quadrato d’Asti.
Il comune di Costigliole ha avviato
l’iter per ottenere al più
presto la de.c.o., ovvero la denominazione
comunale di origine a suo tempo
ispirata da Luigi Veronelli.
Peperoni e coniglio è un
classico, come anche intinti nella
bagnacauda,
ma ancora più tipica astigiana
è la peperonata, misto di
pomodori e peperoni cotti.
Si può conservare sott'aceto
o meglio, dopo essere stato scottato
sulla griglia, dentro barattoli
trattati a bagnomaria.
