Il paesaggio delle Langhe appare decisamente diverso da quello delle medie elevazioni collinari dell’Astigiano. Le colline sono più aspre, solcate da larghe zone a calanchi prodotte dalle acque. Il panorama che si presenta è grandioso e pittoresco e le creste si dispongono parallele, muovendosi verso l’Appennino ligure, coperte di boschi e colture. E’ come un grande balcone circolare dal quale l’occhio spazia dalla pianura padana al mare.

Un'anima divisa, questo è il Piemonte. Non che ne soffra. Infatti la regione dell'estremo nord-est italiano sembra godere della propria molteplice identità: le curatissime colline ricoperte di vigneti che dalle langhe si estendono fino ai confini occidentali di Torino ne sono un esempio.
Il nome della regione evoca alcuni dei più prestigiosi vini italiani: Barolo e Barbaresco prima ed anzitutto, ma anche Dolcetto, Nebbiolo, Barbera. Per non parlare dei tartufi bianchi di Alba ed alcune seducenti opportunità di turismo enogastronomico.
Però molte persone si lasciano scappare la regione meridionale delle langhe che, racchiude alcune stupende, inesplorate terre di caratteristici tesori gastronomici. Fra questi emerge la cremosa, compatta, vellutata robiola dalla magnifica fragranza fatta con latte crudo delle capre allevate sulle colline che circondano il paese di Roccaverano, abbarbicato ad 800 m. su un mare di colline terrazzate.
Fra le formaggette esiste una straordinaria varietà di sottili sapori che derivano dalle differenze di stagioni, terreno, altitudine, esposizione e vegetazione anche all'interno di una ristretta area geografica.
Della robiola di Roccaverano si fa menzione nelle cronache fin dall'anno 1000, sebbene le sue origini coincidano con l'insediamento, molto più antico, dei celti liguri.
Fino ai tempi recenti, il terreno calcareo, l'isolamento di Roccaverano e l'alta Valle Bormida, avevano potuto garantire una produzione agricola appena superiore a livello di sussistenza per la sua popolazione di piccoli fattori. L'unica fonte di latte erano le capre, che non necessitavano di ricchi pascoli.
Oggi che le gastronomie e i loro clienti nel nord Italia, Francia e Svizzera, hanno assaggiato questi formaggi, la richiesta ha cominciato a crescere e la produzione della robiola ha cominciato ad attrarre i giovani.
Vittorio Emanuele II di Savoia, il re che ha sovrinteso all'Unità d'Italia nel 1861, amava cacciare in queste regioni meridionali delle langhe, ma soprattutto sua altezza amava fare sosta presso le fattorie per mangiare coi contadini. In queste terre, dove convivono civiltà e natura selvaggia, dove non si richiede la presenza umana se non nella giusta misura, nessuno se ne meravigliava.
Le Caratteristiche.
La Robiola di Roccaverano è un formaggio da tavola a pasta fresca, tenera, compatta, che può essere consumato fresco o leggermente maturo, di forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, diametro variabile da 10 a 14 centimetri e altezza di 4-5 centimetri, con leggere variazioni in rapporto alle condizioni termiche di produzione.
Una recente variazione del disciplinare consente di produrla in tutti i Comuni delle Comunità Montane Langa Astigiana Valle Bormida e Alta Valle Orba, Erro e Bormida di Spigno e soprattutto stabilisce che si attui una netta distinzione tra la robiola "classica", prodotta con puro latte caprino o con piccole percentuali di latte ovino, e quella frutto della commistione di latte caprino e vaccino. La Robiola di Roccaverano oggi è un prodotto finalmente tutelato (mentre prima un disciplinare lassista consentiva una percentuale eccessiva di latte vaccino che snatura le caratteristiche peculiari del formaggio), che riesce a spuntare prezzi interessanti, prodotto da una sessantina di piccole aziende (e da un numero imprecisato di contadini per il consumo diretto) che ha conquistato un posto sul mercato della qualità anche al di fuori del Basso Piemonte.
La peculiarità di questo formaggio è data innanzitutto dal latte, ricco di aromi e sapori di erbe, timo, serpillo, rovi, fortemente caratterizzato a seconda del tipo del pascolo. Si può parlare di veri e propri cru della robiola e una ricerca condotta dalle due Comunità Montane e da Slow Food sta raccogliendo i dati per arrivare alla pubblicazione di una mappa dei cru . La Produzione.
La lavorazione è strettamente tradizionale, eseguita in piccoli caseifici a gestione familiare (la media di capi per azienda è una ventina, con punte di 70-80, e il numero scende sensibilmente se si considerano solo i capi della razza autoctona Roccaverano); tradizionalmente si impegna il latte crudo, che garantisce migliori caratteristiche organolettiche. Il latte viene portato alla temperatura di 18 gradi e trattato con caglio liquido naturale, quindi lo si lascia riposare per 24 ore e lo si ripone in mescere di plastica dove rimane per un'altra giornata. Effettuata la salatura con sale fino, si lascia il formaggio a maturare per tre giorni a temperatura tra 15 e 20 gradi, oppure lo si stagiona fino a 20 giorni, soprattutto nel caso della produzione caprina destinata al consumo familiare.
A volte la robiola è conservata sott'olio condita con erbe di vario tipo e, se lasciata seccare, può essere un buon formaggio da grattugia. Raggiunge il peso medio di 400 grammi per le forme più grandi e di circa 200 per quelle di dimensioni più ridotte; si presenta all'esterno di colore bianco latte; la crosta è inesistente, a volte è sostituita da una crema con riflessi rosati e paglierini; la pasta, finemente granulosa, ha il sapore delicato e tipico, leggermente acidulo. Non si utilizzano pigmenti coloranti o aromi e la percentuale di grasso sulla sostanza secca è del 45% minimo.