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Celle era un antico insediamento abitato da tribù liguri e celtiche e che, successivamente, l’autorità romana continuò a sviluppare dal punto di vista agricolo. Si hanno notizie sparse a partire dall’899 d.C. nell’Alto Medioevo. Ottone terzo lo assegnò nel 990 al monastero della Novalesa e in feudo ai signori di Vaglierano. Il castello che sorgeva anticamente nel centro abitato era ricordato in parecchi documenti perché fra le sue mura vennero stipulati numerosi contratti e soggiornarono diversi vescovi.
Entrò a far parte del Comune di Asti nel Basso Medioevo. In epoca medioevale il territorio si presentava con grandi prati, boschi, incolti e qualche vigneto, disposti intorno ai “castra”, alle cascine, ai piccoli borghi. A partire dal XII e XIII secolo iniziò l’espansione della “domus” con il dissodamento degli incolti destinati alla cerealicoltura (specialmente grano) e a prato, al taglio dei boschi vicino al villaggio. Nella metà del ‘300 vi fu un abbandono delle campagne per motivi di peste e poi un ritorno, nel 1400-1500 grazie alla ripresa dei prezzi dei cereali e all’aumento demografico. Fu anche in questo periodo che si sviluppò maggiormente la vite in collina, da una parte, e la bonifica e l’irrigazione delle pianure sottostanti il paese dall’altra. Intorno al ‘600 la situazione si fece stabile, sia dal punto di vista agricolo, sia per quanto riguarda il potere signorile. Il paese passò dai Malabaila ai Vercellis, poi ai Mestiatis e ai Berlinghieri. Dal 1688 fino al 1793 si insediarono i Conti Ramelli di Celle, possessori anche di un palazzo e di una torre ad Asti ( angolo via Carducci e via Borgnini, il palazzo era adiacente e si estendeva fin in piazza Cattedrale). I Ramelli governarono a Celle fino al 1793 ma rimasero sempre personaggi di notevole importanza e prestigio nel paese fino negli ultimi anni dell’800. Nacque, tra i Ramelli, nel 1666, Giovanni Felice che fu abbate dei canonici lateranensi e pittore di miniature. Il papa Clemente XI lo nominò custode dei codici miniati della Biblioteca Vaticana. Molte opere che egli dipinse si trovano a Roma, altre nel gabinetto delle miniature del Palazzo Reale di Torino (ritratti di principi sabaudi, del pittore Van Dick, Albani, Reni...che egli regalò al re Carlo Emanuele III), altre ancora se ne ammirano alla Biblioteca Canonica di Padova ed alcune al Museo Civico di Asti tra cui “Giuditta ed Oloferne” e “Sisara e Giaele”. Si deve al Ramelli l’arrivo ad Asti della tela “Cena in casa di Simone” dipinta da Subleyras, da Roma nel 1739 al refettorio della Chiesa di Santa Maria Nuova dove restò fino alla venuta di Napoleone I che la fece portare al Louvre. Nel ‘700 Celle fu invasa dai francesi e rimangono alcune testimonianze scritte in cui è evidente la distruzione di case, gli incendi appiccati a coltivazioni e boschi,la violenza. Dopo i Ramelli, Celle passò ai Vagnone, ai Bianco e ai Francia. Nel ‘700, anche a Celle come nel resto del Piemonte, si diffuse l’affittanza delle terre con l’azienda agricola capitalistica, i braccianti pagati a giornate e i mezzadri. Dall’800 in poi ci fu la proliferazione della cascina isolata “a corte”. A partire da metà ‘800 Celle non fu soltanto un paese dedito all’agricoltura ma iniziarono a sorgere alcune botteghe artigiane. Dal libretto degli artigiani del 1844 risultavano esserci due mastri da muro, due calzolai, cinque falegnami, due fabbri ferrai, cinque sarti. Nel 1854 ci fu l’apertura di due osterie, o meglio, di “esercizi di caffè per vendita di spiriti, vino imbottigliato e acque gazose”. Il vino era il prodotto locale d’eccellenza, si produceva già quello che oggi si chiama Barbera ma era fortemente alcolico, di color rosso scuro, tendente quasi al nero, sostanzioso. Il vino, in quegli anni, aveva un altissimo consumo: la gente lo beveva soprattutto per nutrirsi, al limite per stordirsi. La Barbera aveva addirittura ispirato e dato il titolo ad un’opera buffa, intitolata proprio “il vino di Barbera” di Giuseppe Cotti. Fu presentata al teatro Vittorio Emanuele di Torino durante il Carnevale 1866. Cantava il coro: “Confessarlo pur conviene/ la Barbera è un buon liquor/ sangue instilla nelle vene/ e mantiene il buon umor./ La Barbera più vivaci/ fece i giovin del paese/ la Barbera più robusto/ e più fore l’uomo rese./ Viva dunque la Barbera/ viva sempre il suo liquor.”. Anche Giovanni Pascoli sembrava esserne un consumatore che l’apprezzava:”serba la tua più purpurea Barbera/ per quando, un giorno che non è lontano/ tutto ravvolto nella sua bandiera/torni Galliano”. Le uve venivano portate dai contadini nella cantina sulla piazza del paese, costruita sulle antiche fondamenta del castello,e si produceva, dopo un lungo processo, la Barbera.
Proprio per la sua produzione vitivinicola Celle cambiò nome, nel 1863, in Celle Enomondo. Il comune assunse la denominazione Enomondo derivante dal greco enos= vino e mondus= puro con il significato di cantina del vino puro. Nobili, contadini, artigiani si trovavano tutti all’interno della parrocchia, la domenica, per seguire la Messa, ma anche nelle diverse confraternite sorte nelle varie borgate. Nel 1906 figuravano quelle di San Rocco, del Ss. Sacramento e del Rosario e di San Vincenzo nella borgata Merlazza, tutte a scopo esclusivo di culto. Vi erano, inoltre, chiesette sparse, ora scomparse, come quella di S.Maria, di cui sono stati ritrovati documenti relativi ai suoi possedimenti, e quella di San Martino. Numerose erano anche le cappelle votive al limite di strade e campi, di cui ne restano alcuni esempi.